Há mais de 7.000 anos, civilizações como os egípcios, sumérios e babilônios já usavam leveduras, mesmo sem saber o que eram. A levedura era utilizada para fermentar pão, cerveja e vinho, observando que certas misturas “misteriosamente” cresciam ou se tornavam alcoólicas.
Com o passar dos anos e com a evolução da tecnologia, as leveduras começaram a ser usadas em outras áreas, além da produção de alimentos e fermentação, como na produção de produtos à base de plantas, fabricação de bioplásticos e biocombustíveis, nutracêuticos, cosméticos e agricultura sustentável.
Na alimentação humana, a levedura é reconhecida por seu perfil nutricional na construção de sabores. Devido a sua composição rica em nucleotídeos e ácidos glutâmicos, apresenta características sensoriais atrativas fundamentais para potencializar o sabor umami nos alimentos.
Para aumentar a aceitação desse ingrediente, é fundamental educar os consumidores sobre os benefícios nutricionais, ambientais e econômicos.
Este artigo tem como objetivo esclarecer por que as leveduras compõem as formulações de diversos tipos de alimentos, qual a função dos diversos tipos e partes da levedura e que a Biorigin pode ser uma adição valiosa e segura a uma dieta saudável, além de se posicionar como uma grande aliada da indústria alimentícia.
ONDE TUDO COMEÇA: O MUNDO DOS MICRORGANISMOS
No fascinante mundo dos microrganismos, as leveduras são pertencentes ao reino Fungi, organismos que se alimentam por absorção, mesma família dos cogumelos e bolores.
As leveduras, diferentes dos cogumelos e bolores que são multicelulares, são fungos unicelulares invisíveis a olho nu, mas com um enorme impacto em diversas áreas da vida humana.
As leveduras são uma fonte rica de nutrientes valiosos, incluindo proteínas de alta qualidade, vitaminas do complexo B, fibras e minerais.
Longe de serem vilãs ou elementos estranhos, as leveduras desempenham papéis essenciais na natureza e na indústria, da fermentação de pães e bebidas à produção de ingredientes, como os extratos de levedura e parede celular.
As leveduras são uma solução natural, que conferem sabores únicos e marcantes a diversos alimentos, auxiliando a promoção de dietas mais nutritivas, equilibradas e saborosas.
A FERMENTAÇÃO AERÓBICA X ANAERÓBICA
Quando pensamos em levedura, é comum associá-la imediatamente a produtos como pães, cervejas e vinhos. Esses alimentos estão presentes no dia a dia de muitas pessoas e são resultado de processos de fermentação conduzidos por leveduras.
Mas as aplicações vão muito além da cozinha! As leveduras também são protagonistas em diversos processos industriais, desempenhando um papel importante na produção de ingredientes funcionais e nutricionais.
A fermentação acontece quando as leveduras consomem açúcares, e esse processo pode ocorrer de duas formas:
- Fermentação Aeróbica (com oxigênio): em ambientes com oxigênio as leveduras transformam açúcares em gás carbônico, água, e energia suficiente para se multiplicar e produzir biomassa de levedura, que gerarão ingredientes como extrato de levedura e levedura inativa seca.
- Fermentação Anaeróbica (sem oxigênio): em ambientes sem oxigênio, as leveduras transformam açúcares em etanol e gás carbônico, fundamentais para fabricação de bebidas alcoólicas como vinho e cerveja, etanol combustível e massa de pão.
Na Biorigin, é utilizada a fermentação aeróbica com foco em multiplicar as leveduras e, posteriormente, produzir diversos tipos de ingredientes a partir dela, contribuindo para o desenvolvimento de soluções mais saudáveis e sustentáveis para a alimentação.
A RIQUEZA DENTRO DA LEVEDURA
Durante a fermentação controlada, criamos as condições ideais, com os níveis adequados de nutrientes, temperatura e pH, para que as leveduras cresçam de forma saudável e se multipliquem.
Esse processo biotecnológico permite a produção de biomassa de levedura em grande escala, base para a obtenção dos ingredientes que oferecemos ao mercado, como o extrato de levedura.
Cada célula de levedura é um verdadeiro pacote nutricional! Nela estão presentes:
- Proteínas
- Carboidratos
- Fibras
- Vitaminas do complexo B
- Minerais
- Lipídios
Esses compostos possuem funções nutricionais e tecnológicas valiosas, sendo extraídos e utilizados como ingredientes em alimentos e suplementos.
Após a fase de multiplicação, iniciamos o processo de ruptura da levedura, liberando o componente intracelular solúvel e rico em aminoácidos e nucleotídeos, e isolando a parede celular, rica em fibras.
Dessa forma, obtemos diversos ingredientes derivados da levedura, como:
- Extrato de levedura, conteúdo intracelular, solúvel, utilizado para realçar o sabor de diversos alimentos e contribuir na construção do perfil de sabor umami (termo japonês que significa “delicioso”), elevando a experiência sensorial de cada receita.
- Paredes celulares, parte insolúvel da levedura, rica em fibras, utilizadas na nutrição e saúde animal e humana, e como nutriente de fermentação de vinhos.
Gabriel Ramos Galassi, Especialista de Pesquisa e Desenvolvimento na Biorigin, compartilha sobre o processo da levedura na empresa e os diferenciais dos nossos ingredientes de origem natural: “Na Biorigin, o processo de produção de leveduras é conduzido com rigoroso controle de qualidade, garantindo que cada lote atenda às especificações técnicas necessárias. Utilizamos cepas de levedura selecionadas por sua alta eficiência e desempenho, assegurando uma fermentação com resultados consistentes. Esse cuidado em cada etapa do processo é o que nos diferencia e reforça nosso compromisso com a excelência e a confiabilidade dos nossos produtos.”
QUAIS SÃO OS TIPOS DE LEVEDURA?
Dependendo do tipo e do processo de obtenção, a levedura pode atender a diferentes necessidades nutricionais. Conheça a seguir os principais tipos de levedura:
- Levedura Inativa Seca: trata-se da levedura integra, seca, com parede celular e conteúdo intracelular preservados, é rica em proteínas, vitaminas e outros nutrientes essenciais. É amplamente utilizada como suplemento nutricional para humanos, veículo funcional na indústria de alimentos e fonte alternativa de proteína na nutrição animal.
- Levedura Autolisada/Hidrolisada: passa por um processo chamado autólise, no qual enzimas quebram a parede celular, liberando parcialmente o conteúdo intracelular. Na indústria de alimentos é utilizada para intensificar o sabor de produtos, inclusive em formulações para pets. Além disso, sua proteína de fácil absorção é especialmente benéfica para a nutrição animal.
- Parede Celular de Levedura: composta principalmente por carboidratos e fibras, como mananoligossacarídeos (MOS) e β-glucanas, e ainda gorduras, minerais e proteínas, a parede celular de levedura apresenta propriedades nutricionais, com destaque para o aporte de fibras; e funcionais, como a melhora da textura, retenção de água em alimentos e veículo para fixação de aromas e sabores por exemplo. E em fermentações, especialmente na produção de vinhos, atua como fonte de nutrientes essenciais, promovendo o crescimento e a estabilidade microbiana, ou ajudando na remoção de compostos inibitórios.
- Beta-Glucanas: Presentes na parede da levedura, a Biorigin tem um processo exclusivo que expõe as beta-glucanas, tornando-as mais bioativas. As beta-glucanas são conhecidas por fortalecer as defesas naturais dos humanos e animais, apoiando a saúde e o bem-estar.
BENEFÍCIOS DA LEVEDURA
A indústria de alimentos faz uso dos produtos derivados de levedura e de extrato de levedura com o objetivo de aprimorar o perfil nutricional e conferir características de sabor específicas a diversos tipos de alimentos. Mas você conhece os principais benefícios?
- Dietas vegetarianas e veganas: por conta do seu sabor característico, a levedura é um ingrediente de origem natural ideal para pessoas que desejam reduzir o consumo de carne, mas ainda assim manter um sabor marcante nos alimentos. Além disso, a levedura inativa seca é utilizada como suplemento nutricional.
- Baixo teor de sal: Os extratos de levedura têm efeito semelhante ao uso de uma especiaria graças ao seu sabor aromático e característico conferindo um toque único e saboroso aos alimentos. Isso permite reduzir o teor total do sal nas receitas.
- Baixo teor de gordura: o extrato de levedura, confere sabor característico e Umami realça os sabores dos ingredientes, incluindo o da gordura, e melhora a textura dos alimentos. Isso permite que receitas com baixo teor de gordura sejam mais saborosas e atraentes, mantendo a riqueza do sabor e a suavidade na boca, mesmo com a redução da gordura.
- Baixo teor de açúcar: o extrato de levedura é um importante aliado em receitas com redução de açúcar. Seu perfil umami realça os sabores naturais e proporciona uma experiência mais rica e completa ao paladar, mesmo em receitas reduzidas em açúcar.
Regiane Ghirotti, Gerente de Produto Food da Biorigin, ressalta os benefícios da levedura para a alimentação humana: “Em um setor onde sabor, saúde e inovação caminham lado a lado, é inspirador saber que existem soluções que ajudam a indústria de alimentos a enfrentar seus maiores desafios. O que poucos sabem é que com ingredientes versáteis, sustentáveis e de origem natural, é possível ir além e despertar novas possibilidades. Venha descobrir com a gente, como podemos transformar cada desafio em uma oportunidade deliciosa.”
PRINCIPAIS LINHAS DA BIORIGIN E SUAS APLICAÇÕES
Com mais de 20 anos de expertise em biotecnologia, a Biorigin conta com um portfólio completo de leveduras e extratos de levedura, com mais de 42 opções em produtos que atendem aos mais diversos requisitos da indústria alimentícia, sendo alternativas naturais e Non-GMO para construção de sabor, formulações de rótulos limpos e saudáveis. Conheça nossas soluções:
- Bionis (Extratos de Levedura): realce de sabor, redução de sódio e construção de perfil umami.
- Aplicações: Snacks, caldos, temperos, carnes processadas, plant-based, molhos.
- Biotaste (Linha à base de levedura): notas específicas de sabor, como frango, bovino e tostado, ideal para enriquecer sabor e mascarar off-notes.
- Aplicações: Carnes análogas, sopas, caldos, empanados.
- Bioprotein (Extrato de Levedura com mínimo de 75% de proteína): extrato de levedura com mínimo de 75% de proteína, contém todos os aminoácidos essenciais com altos níveis de BCAAs. É fonte de proteína isenta de origem animal, de alta digestibilidade e 100% solúvel.
- Aplicações: produtos que necessitem de alto teor de proteína e complementação de aminoácidos, produtos plant-based, bebidas proteicas, snacks proteicos.
- Goldcell (Levedura seca inativa/autolisada e parede celular): melhora a textura, suculência e contribui com valor nutricional.
- Aplicações: produtos plant-based, panificação, carnes processadas.
Alexandre Raszl, Gerente de Aplicação Food na Biorigin, ressalta os benefícios das soluções da Biorigin: “Os produtos do portfólio Biorigin são ingredientes de origem natural, com apelo de saudabilidade, alergênicos e sem aditivos, que visam atender às demandas dos consumidores e do mercado de alimentos, como realce de sabor, trazer impacto de umami, substituir o glutamato monossódico, redução de sódio, de açúcar e de gordura, melhoria de coloração, mascaramento de sabores residuais de proteínas vegetais e outros off notes, melhoria de textura e melhoria dos aspectos nutricionais, como teor de proteínas, fibras, vitaminas e aminoácidos. Além disso, procuramos destacar o sabor e a inovação nas suas aplicações para desenvolver soluções em parceria com a indústria de alimentos, para mostrar como os nossos extratos de levedura podem ser utilizados para transformar os produtos e agradar os consumidores.”
Além desse artigo, explicamos o passo a passo do processo de produção das leveduras da Biorigin, em um vídeo completo e interessante. Clique aqui para assistir.
Lara Gazolla de Rezende, Especialista em Produtos Food na Biorigin, compartilha um insight interessante sobre o tema: “Das civilizações antigas à biotecnologia moderna, as leveduras evoluíram de agentes ‘misteriosos’ da fermentação para ingredientes estratégicos, funcionais e sustentáveis, essenciais na construção de alimentos mais saudáveis, saborosos e alinhados às demandas do consumidor moderno, uma jornada que a Biorigin lidera com inovação, expertise e compromisso com a nutrição e o planeta.”
Para mais informações sobre a Biorigin e as nossas soluções leveduras e extratos de levedura para a indústria alimentícia, acesse o nosso site.
