Desde hace más de 7.000 años, civilizaciones como los egipcios, sumerios y babilonios ya utilizaban levaduras, incluso sin saber que eran. La levadura se usaba para fermentar pan, cerveza y vino, observando que ciertas mezclas “misteriosamente” crecían o se volvían alcohólicas.
Con el paso del tiempo y el avance de la tecnología, las levaduras comenzaron a utilizarse en otras áreas más allá de la producción de alimentos y la fermentación, como en la elaboración de productos de origen vegetal, bioplásticos y biocombustibles, nutracéuticos, cosméticos y agricultura sostenible.
En la alimentación humana, la levadura es reconocida por su perfil nutricional y su papel en la construcción de sabores. Debido a su composición rica en nucleótidos y ácidos glutámicos, presenta características sensoriales atractivas fundamentales para potenciar el sabor umami en los alimentos.
Para aumentar la aceptación de este ingrediente, es fundamental educar a los consumidores sobre sus beneficios nutricionales, ambientales y económicos.
Este artículo tiene como objetivo aclarar por qué las levaduras forman parte de las formulaciones de diversos tipos de alimentos, cuál es la función de sus diferentes tipos y partes, y cómo Biorigin puede ser una adición valiosa y segura a una dieta saludable, además de posicionarse como una gran aliada de la industria alimentaria.
DÓNDE TODO COMIENZA: EL MUNDO DE LOS MICROORGANISMOS
En el fascinante mundo de los microorganismos, las levaduras pertenecen al reino Fungí, organismos que se alimentan por absorción, de la misma familia que los hongos y los mohos.
A diferencia de los hongos y mohos, que son multicelulares, las levaduras son hongos unicelulares invisibles al ojo humano, pero con un enorme impacto en diversas áreas de la vida humana.
Las levaduras son una fuente rica en nutrientes valiosos, incluyendo proteínas de alta calidad, vitaminas del complejo B, fibras y minerales.
Lejos de ser villanas o elementos extraños, las levaduras desempeñan papeles esenciales en la naturaleza y en la industria, desde la fermentación de panes y bebidas hasta la producción de ingredientes como extractos de levadura y pared celular.
Las levaduras son una solución natural que aporta sabores únicos e intensos a diversos alimentos, ayudando a promover dietas más nutritivas, equilibradas y sabrosas.
FERMENTACIÓN AERÓBICA VS. ANAERÓBICA
Cuando pensamos en levadura, es común asociarla inmediatamente con productos como pan, cerveza y vino. Estos alimentos están presentes en la vida cotidiana de muchas personas y son el resultado de procesos de fermentación llevados a cabo por levaduras.
¡Pero las aplicaciones van mucho más allá de la cocina! Las levaduras también son protagonistas en diversos procesos industriales, desempeñando un papel importante en la producción de ingredientes funcionales y nutricionales.
La fermentación ocurre cuando las levaduras consumen azúcares, y este proceso puede darse de dos formas:
- Fermentación Aeróbica (con oxígeno): En ambientes con oxígeno, las levaduras transforman los azúcares en dióxido de carbono, agua y energía suficiente para multiplicarse y producir biomasa de levadura, que luego se utiliza para generar ingredientes como extracto de levadura y levadura seca inactiva.
- Fermentación Anaeróbica (sin oxígeno): En ambientes sin oxígeno, las levaduras transforman los azúcares en etanol y dióxido de carbono, fundamentales para la fabricación de bebidas alcohólicas como vino y cerveza, etanol combustible y masa de pan.
En Biorigin, se utiliza la fermentación aeróbica con el objetivo de multiplicar las levaduras y, posteriormente, producir diversos tipos de ingredientes a partir de ellas, contribuyendo al desarrollo de soluciones alimentarias más saludables y sostenibles.
LA RIQUEZA DENTRO DE LA LEVADURA
Durante la fermentación controlada, creamos las condiciones ideales, con niveles adecuados de nutrientes, temperatura y pH, para que las levaduras crezcan de forma saludable y se multipliquen.
Este proceso biotecnológico permite la producción a gran escala de biomasa de levadura, base para la obtención de los ingredientes que ofrecemos al mercado, como el extracto de levadura.
¡Cada célula de levadura es un verdadero paquete nutricional! Contiene:
- Proteínas
- Carbohidratos
- Fibras
- Vitaminas del complejo B
- Minerales
- Lípidos
Estos compuestos tienen funciones nutricionales y tecnológicas valiosas, y se extraen para ser utilizados como ingredientes en alimentos y suplementos.
Después de la fase de multiplicación, iniciamos el proceso de ruptura de la levadura, liberando el componente intracelular soluble, rico en aminoácidos y nucleótidos, y aislando la pared celular, rica en fibras.
Así, obtenemos diversos ingredientes derivados de la levadura, como:
- Extracto de levadura, contenido intracelular soluble, utilizado para realzar el sabor de diversos alimentos y contribuir a la construcción del perfil de sabor umami (término japonés que significa “delicioso”), elevando la experiencia sensorial de cada receta.
- Paredes celulares, parte insoluble de la levadura, rica en fibras, utilizadas en la nutrición y salud animal y humana, y como nutriente de fermentación en la elaboración de vinos.
Gabriel Ramos Galassi, Especialista en Investigación y Desarrollo en Biorigin, comparte sobre el proceso de la levadura en la empresa y los diferenciales de sus ingredientes de origen natural: “En Biorigin, el proceso de producción de levaduras se lleva a cabo con un estricto control de calidad, garantizando que cada lote cumpla con las especificaciones técnicas necesarias. Utilizamos cepas de levadura seleccionadas por su alta eficiencia y rendimiento, asegurando una fermentación con resultados consistentes. Este cuidado en cada etapa del proceso es lo que nos diferencia y refuerza nuestro compromiso con la excelencia y la confiabilidad de nuestros productos.”
¿CUÁLES SON LOS TIPOS DE LEVADURA?
Dependiendo del tipo y del proceso de obtención, la levadura puede satisfacer diferentes necesidades nutricionales. Conozca los principales tipos de levadura:
- Levadura Inactiva Seca: Levadura entera, seca, con pared celular y contenido intracelular preservados. Rica en proteínas, vitaminas y otros nutrientes esenciales. Ampliamente utilizada como suplemento nutricional para humanos, vehículo funcional en la industria alimentaria y fuente alternativa de proteína en la nutrición animal.
- Levadura Autolisada/Hidrolizada: Pasa por un proceso llamado autólisis, en el cual las enzimas rompen la pared celular, liberando parcialmente el contenido intracelular. En la industria alimentaria se utiliza para intensificar el sabor de productos, incluso en formulaciones para mascotas. Además, su proteína de fácil absorción es especialmente beneficiosa para la nutrición animal.
- Pared Celular de Levadura: Compuesta principalmente por carbohidratos y fibras, como manano-oligosacáridos (MOS) y β-glucanos, además de grasas, minerales y proteínas. Tiene propiedades nutricionales—con énfasis en el aporte de fibras—y funcionales, como la mejora de la textura, retención de agua en alimentos y vehículo para fijación de aromas y sabores. En fermentaciones, especialmente en la producción de vinos, actúa como fuente de nutrientes esenciales, promoviendo el crecimiento y la estabilidad microbiana, o ayudando a eliminar compuestos inhibitorios.
- Beta-Glucanos: Presentes en la pared celular de la levadura, Biorigin cuenta con un proceso exclusivo que expone los beta-glucanos, haciéndolos más bioactivos. Los beta-glucanos son conocidos por fortalecer las defensas naturales de humanos y animales, apoyando la salud y el bienestar.
BENEFICIOS DE LA LEVADURA
La industria alimentaria utiliza productos derivados de la levadura y extractos de levadura con el objetivo de mejorar el perfil nutricional y aportar características de sabor específicas a diversos tipos de alimentos. ¿Pero conoces sus principales beneficios?
- Dietas vegetarianas y veganas: Gracias a su sabor característico, la levadura es un ingrediente de origen natural ideal para quienes desean reducir el consumo de carne sin renunciar a un sabor intenso. Además, la levadura inactiva seca se utiliza como suplemento nutricional.
- Bajo contenido de sal: Los extractos de levadura tienen un efecto similar al de una especia gracias a su sabor aromático y distintivo, aportando un toque único y sabroso a los alimentos. Esto permite reducir el contenido total de sal en las recetas.
- Bajo contenido de grasa: El extracto de levadura proporciona un sabor característico y umami que realza los sabores de los ingredientes, incluida la grasa, y mejora la textura de los alimentos. Esto permite que las recetas bajas en grasa sean más sabrosas y atractivas, manteniendo la riqueza del sabor y la suavidad en boca, incluso con menos grasa.
- Bajo contenido de azúcar: El extracto de levadura es un aliado importante en recetas con reducción de azúcar. Su perfil umami realza los sabores naturales y proporciona una experiencia más rica y completa al paladar, incluso en recetas con menos azúcar.
Regiane Ghirotti, Gerente de Producto Food en Biorigin, destaca los beneficios de la levadura para la alimentación humana: “En un sector donde el sabor, la salud y la innovación van de la mano, es inspirador saber que existen soluciones que ayudan a la industria alimentaria a enfrentar sus mayores desafíos. Lo que pocos saben es que con ingredientes versátiles, sostenibles y de origen natural, es posible ir más allá y despertar nuevas posibilidades. Ven a descubrir con nosotros cómo podemos transformar cada desafío en una oportunidad deliciosa.”
PRINCIPALES LÍNEAS DE BIORIGIN Y SUS APLICACIONES
Con más de 20 años de experiencia en biotecnología, Biorigin cuenta con un portafolio completo de levaduras y extractos de levadura, con más de 42 opciones de productos que satisfacen los más diversos requisitos de la industria alimentaria. Son alternativas naturales y Non-GMO para la construcción de sabor, formulaciones de etiquetas limpias y productos saludables. Conozca nuestras soluciones:
- Bionis (Extractos de Levadura): Realce de sabor, reducción de sodio y construcción de perfil umami.
- Aplicaciones: Snacks, caldos, condimentos, carnes procesadas, productos plant-based, salsas.
- Biotaste (Línea a base de levadura): Notas específicas de sabor como pollo, carne y tostado, ideal para enriquecer el sabor y enmascarar off-notes.
- Aplicaciones: Análogos de carne, sopas, caldos, empanizados.
- Bioprotein (Extracto de Levadura con mínimo 75% de proteína): Contiene todos los aminoácidos esenciales con altos niveles de BCAAs. Fuente de proteína sin origen animal, de alta digestibilidad y 100% soluble.
- Aplicaciones: Productos con alto contenido proteico, suplementación de aminoácidos, productos plant-based, bebidas proteicas, snacks proteicos.
- Goldcell (Levadura seca inactiva/autolisada y pared celular): Mejora la textura, jugosidad y aporta valor nutricional.
- Aplicaciones: Productos plant-based, panadería, carnes procesadas.
Alexandre Raszl, Gerente de Aplicaciones Food en Biorigin, destaca los beneficios de las soluciones de Biorigin: “Los productos del portafolio de Biorigin son ingredientes de origen natural, con atractivo saludable, sin alérgenos ni aditivos, diseñados para satisfacer las demandas de los consumidores y del mercado alimentario. Mejoran el sabor, aportan umami, sustituyen el glutamato monosódico, reducen sodio, azúcar y grasa, mejoran el color, enmascaran sabores residuales de proteínas vegetales y otros off-notes, mejoran la textura y los aspectos nutricionales como proteínas, fibras, vitaminas y aminoácidos. Además, destacamos el sabor y la innovación en sus aplicaciones para desarrollar soluciones en colaboración con la industria alimentaria, mostrando cómo nuestros extractos de levadura pueden transformar productos y conquistar a los consumidores.”
Además de este artículo, explicamos paso a paso el proceso de producción de levaduras de Biorigin en un video completo e interesante. Haz clic aquí para verlo
Lara Gazolla de Rezende, Especialista en Productos Food en Biorigin, comparte una reflexión interesante: “Desde las civilizaciones antiguas hasta la biotecnología moderna, las levaduras han evolucionado de ser agentes ‘misteriosos’ de la fermentación a ingredientes estratégicos, funcionales y sostenibles, esenciales en la construcción de alimentos más saludables, sabrosos y alineados con las demandas del consumidor moderno. Un camino que Biorigin lidera con innovación, experiencia y compromiso con la nutrición y el planeta.”
Para más información sobre Biorigin y nuestras soluciones de levaduras y extractos de levadura para la industria alimentaria, visita nuestro sitio web.
