La sal que consumimos es cloruro de sodio (NaCl) y es un ingrediente esencial en la
cocina. Se puede clasificar según su composición y procesamiento (común,
refinada y marina) y las características del grano (grueso, tamizado, triturado y
molido).
Entre sus diversas funciones técnicas importantes destacan las siguientes:
- Potenciadora del sabor: eficaz como potenciadora del sabor, mejorando la
percepción de los sabores dulces, ácidos y amargos.
- Conservante: la sal crea un ambiente que inhibe el crecimiento de algunos
microorganismos patógenos y previene el deterioro de los alimentos.
- Texturizada: la sal ayuda a fortificar el gluten de la pasta, proporciona terneza
a las carnes y desarrolla características básicas en los quesos como la dureza.
Además, el cloruro de sodio desempeña funciones esenciales en el cuerpo
humano, como la conducción de los impulsos nerviosos, la contracción y relajación
muscular, el equilibrio de agua y minerales y la regulación de la presión sanguínea.
Sin embargo, un consumo excesivo puede provocar graves trastornos en el
organismo, incluidos problemas cardíacos y óseos, daños en los riñones, aumento de
la hinchazón y riesgo de hipertensión.
En resumen, es necesario actuar con moderación a la hora de consumir sal, ya sea
en la preparación de recetas o en la elección de productos industrializados y
procesados. Beber más agua y comer alimentos frescos y naturales también
ayuda a mantener una dieta más saludable.
RELACIÓN DE LOS CONSUMIDORES CON EL SODIO
Los consumidores están conscientes de la necesidad de reducir el consumo de sal
para garantizar la salud y el bienestar general. A diferencia de los factores que no
pueden modificarse, como la genética y los antecedentes familiares, la reducción de la
ingesta de sodio en la dieta sí se logra cambiar y ayuda a mejorar el control de la
presión arterial y reducir el riesgo de hipertensión.
Según las Dietary Guidelines for Americans (Guías Alimentarias para los
Estadounidenses) (2020 – 2025), el número de estadounidenses adultos que
superan el nivel de Reducción del Riesgo de Enfermedades Crónicas para el sodio
durante esta etapa de la vida es preocupante: El 45% de las personas mayores de
18 años en los Estados Unidos padece hipertensión.
Los consumidores de todo el mundo están buscando opciones de alimentos y
bebidas bajos en sodio:
- El 36% de los consumidores de Irlanda del Norte están preocupados por el
contenido de sal en su dieta. ¹
- El 45% de los chinos es consciente de la importancia de mantener una dieta
ligera (menos aceite/sal/azúcar) y lo ha convertido en un hábito. ¹
- El 61% de los brasileños afirma que no compraría alimentos con alto contenido
en sodio. ²
El consumo excesivo de sodio se produce por varias razones, ya que el sodio se
encuentra en alimentos y bebidas de todos los grupos alimentarios.
Una acción que alerta a los consumidores sobre la cantidad de sodio que contiene un
alimento son las etiquetas frontales. En muchos países, la presencia de etiquetas
frontales es un requisito legal que garantiza que los productos alimentarios cumplen
con las normas de etiquetado establecidas para proteger la salud pública. Para
saber más sobre la importancia de las etiquetas frontales, lea nuestro artículo.
Podemos concluir que reducir el consumo de sodio no es una tarea individual, sino un
esfuerzo colectivo. Es una responsabilidad compartida por los consumidores, la
industria alimentaria y de bebidas y los establecimientos que sirven comidas.
RECOMENDACIONES DE LA OMS
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda a los adultos reducir el
consumo de sal a menos de 5 gramos al día (aproximadamente una cucharadita) para
ayudar a disminuir la presión arterial y reducir el riesgo de problemas de salud y afirma
que este cambio podría salvar alrededor de 2 millones de vidas al año.
Pero, ¿qué ventajas tiene para la industria alimentaria reducir el contenido de sodio de
sus productos?
Según la OMS, por cada dólar invertido en ampliar las intervenciones de
reducción de sodio, se obtiene un retorno de al menos 12 dólares.
Sin embargo, el reto para las compañías es hacer esta reducción de manera que no
comprometa el sabor de los alimentos, que es esencial para que los consumidores
compren o no un producto. Entre las soluciones está el uso de ingredientes naturales
para realzar el sabor.
EXTRACTO DE LEVADURA COMO ALTERNATIVA PARA REDUCIR EL SODIO
El extracto de levadura es un ejemplo de ingrediente natural que enriquece y
complementa el sabor de las formulaciones, intensificando la percepción de jugosidad
del alimento para compensar la reducción de sal.
Biorigin, comprometida con la promoción de la salud y el bienestar de las personas,
ha desarrollado a lo largo de su historia una serie de soluciones de extractos de
levadura que compensan la reducción de sodio.
Bionis es la línea versátil de extractos de levadura de Biorigin que complementa y
enriquece el sabor de las formulaciones, proporcionando cuerpo y sensación en boca,
equilibrando y redondeando el sabor Umami de diversas aplicaciones de alimentos y
bebidas. También ayuda a realzar el sabor salado en aplicaciones reducidas en
sodio.
Para mostrar en la práctica la aplicabilidad de nuestra gama Bionis para recetas
reducidas en sodio, hemos creado un recetario con las siguientes formulaciones:
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Durante más de 20 años, Biorigin ha utilizado sus conocimientos y experiencia en
biotecnología para obtener lo mejor del proceso de fermentación de la levadura y
desarrollar con sus socios las mejores soluciones de sabor para alimentos sanos y
prácticos de forma limpia y sostenible.
Fuentes:
¹ Mintel – Patent insights: innovation in salt reduction (2021)
² Mintel – Patent insights: cardiovascular health (2022)
